Etnis Batak memiliki banyak aliran. Seperti Batak Mandailing sendiri, kulinernya pun masih bisa dikerucutkan lagi. Peradaban kulinernya dipengaruhi oleh riwayat sang si Mandailing itu berada. Seperti riwayat rumah makan Nasrul Sibolga misalnya.

Sibolga adalah sebuah wilayah yang dikelilingi laut. Pengaruh giografis tentu saja berperan besar dalam membentuk makanan yang dikonsumsi warganya. “Sibolga itu kota penghasil ikan, gembung kuring sangat banyak di sana,”kisah pria yang dulu pernah menekuni kerja sebagai pelaut itu.

Warganya pun menjadi begitu terlatih dalam memperlakukan ikan hasil tangkapan. “Seperti panggang geleng misalnya. Itu adalah salah satu menu khas masyarakat dahulu yang selalu disiapkan di rumah untuk makanan keluarga, tapi sekarang ini banyak warga yang sudah tidak pintar lagi membuatnya,”ujar Abdul Latif.

Di rumah makan Sibolga, menu yang diolah dari ikan gembung kuring itu termasuk salah satu makanan khas yang paling diincar pembeli. Bahan utama panggang geleng adalah ikan gembung kuring. Tahap pertama, seluruh isi badan lembur kuring dikeluarkan dari tubuhnya.

Yang tertinggal hanyalah kulit dan kepalanya saja. Tulang daging dicabut dari tubuh ikan, selanjutnya daging ikan diambil, diberi beberapa jenis bumbu dan salah satu bumbunya adalah kelapa yang sudah digiling. Daging ikan dan bumbu diaduk rata, selanjutnya dimasukkan kembali ke dalam tubuh ikan gembung. Barulah digoreng.

Lalu mengapa namanya jadi panggang geleng? Padahal ikan tersebut dimasak dengan cara digoreng. “Ha..ha, karena awalnya mau dipanggang, rupanya orangnya menggeleng, maksudnya, ikan ini tidak bisa dipanggang,”ucap Abdul Latif sambil tertawa, saat menceritakan mitos panggang geleng.

 Juga ada ikan panggang pacak. Ia adalah jenis ikan-ikan yang dimasak dengan cara dipanggang. Menu bakar sangat terkenal di rumah makan khas Sibolga.

Ikan pepes juga khas di tempat ini. Yang digunakan adalah jenis ikan teri segar atau gembung kecil. Bumbu yang digunakan antara lain cabai, bawang merah, bawang putih, kunyit dan kelapa yang sudah digiling. Bumbu diaduk bersama ikan, selanjutnya dibungkus dalam daun pisang, baru kemudian dipanggang dengan arang.

Begitu ikan pepes dibuka, aromanya langsung menyerang. Wangi ikan berpadu dengan daun pisang benar-benar mampu mengigit selera. Gulai ikan sale juga terkenal di tempat ini. Ikan sale adalah ikan (ikan lele atau belut sawah) yang diproses dengan cara diasap.

Abdul Latif memasak ikan sale ini dengan santan dan diberi tambahan terong telunjuk. Rasanya pun gurih, yang ditumbulkan dari ikan sale dan terung. (tarwiyah ar)